龙井茶与西湖茶馆（上）

茶是中华民族的骄傲。我们的祖先率先在人类文明史上写下了茶的种植、制作、品饮和应用的光辉一页。饮茶之风如今已吹向全球，受到世界上越来越多的人的欢迎。

茶又是西湖的骄傲，这就要提到闻名遐迩的名茶“龙井”。中外游客在观赏西湖风光的同时，谁也不会忘了再要品尝一杯龙井茶。不少人更是会慕名赶往龙井茶的产地，参观茶乡，兴致勃勃地当场选购一些名茶，连同他们对西湖的美好印象一起带回去。借着龙井茶的淡雅香味，西湖风光也增色不少。

龙井茶的产地其实不仅在龙井一地。通常有“狮、龙、云、虎”的说法。人们称狮峰龙井村的茶为“狮”，并推崇其为最佳珍品，这种茶绿中带象牙色，品饮时似橄榄而回味无穷；翁家山、杨梅岭、九溪一带也都产茶，被称为“龙”，绿中略带糙米色；梅家坞的茶称为“云”，炒工独具一格；虎跑、茅家埠、玉泉、平地的茶则称之为“虎”，色如翡翠，香味醇正。早在唐代，茶圣陆羽的《茶经》中就已提到，杭州的天竺、灵隐二寺产茶，可见历史之悠远，而茶的产地其实也是在逐渐扩大的。

在龙井一带民众的历史记忆里，龙井茶还跟两个颇有名气的帝王发生了关系。有个传说，是说小康王逃难的。小康王就是后来在临安登基的宋高宗赵构。据说有一次他被金兵追赶，十分狼狈，正逃到龙井村夹竹岭北面的虎溪亭一带时，突然降下一片大雾，把附近全罩住了，大批金兵冒着大雾进山搜捕，眼看情况十分危急。这时候有个老农让小康王躲在一个土坑之中，又将满地的竹叶盖在他身上，终于使他死里逃生。后来他做了皇帝，下旨将那里的一座石桥赐名为“遮雾桥”，夹竹岭则赐名为“凤篁岭”。从此以后，大雾也跟龙井茶结下了不解之缘。龙井的茶农都会“看雾识丰歉”，每年春分以后，早晚山间多雾，中午日照充足，这一年的春茶必定大丰收。

还有个传说则提到了乾隆皇帝。说是那年他来到龙井查访，正遇上百年少见的大旱，龙井一带的茶蓬大多已经枯死，满目荒凉，惨不忍睹。有个老农请求乾隆亲手栽茶，乾隆一口答应。地方官在附近找到硕果仅存的十八棵茶树，连土一起挖来。乾隆在狮峰的南山坡上选了一块地，亲自指点移栽，还特意把茶树排列成蟠龙形状。移栽时，每蓬茶树的根部都浇上一担清泉，称为“点根水”，并下旨封这十八棵茶树为“御茶”，派人专门管理。

从此以后，这十八棵御茶长势旺盛，后来还结了许多茶籽。几年下来，龙井村四周又长满了郁郁葱葱的茶蓬，都是那十八棵御茶的后代。据说从此以后，这龙井御茶便成了贡品。而如今的龙井茶农们，居然依旧保持着当年乾隆留下的遗风。他们的茶园一律都栽培成一条条的蟠龙形状，行间犬牙交错，不仅日照均匀，还能阻挡泥沙流失。浇“点根水”的做法也被沿袭了下来。行家们认为这些做法都是蛮有些道理的。每当春茶开始炒制，许多茶农都会在自家的茶灶上贴上写着“狮峰御茶”、“御封龙井”字样的红纸条幅，其间的自豪感不言而喻。

西湖茶农中间，历来有“女采茶，男炒茶”的分工。采摘茶叶全凭心灵手巧，细嫩的芽茶与粗大带梗的老茶，所使用的采摘手法不可能一样。又要采得好，不伤茶芽，又要采得快，双手采茶，上下飞舞，这里的技巧非比一般，似乎更适合女子操持。通常按采摘时间，春茶又分成四期：清明前采的茶叶只是个嫩芽，形似“莲心”，俗称“明前茶”，价格十分昂贵。谷雨前采的茶叶，茶芽坚挺如枪，芽柄附一叶，俗称“雨前茶”，又称“旗枪”。立夏前采的茶叶，形如“雀舌”，又称“三春茶”。再过一个月去采，茶叶上已经附带茶梗，俗称“梗片”，质量也就相对要差许多了。茶谚云：“茶叶好比时辰草”，“前三日是宝，后三日是草”，十分形象地提醒着人们。

龙井茶不仅栽培得法，采摘得体，还特别强调人工炒茶的高超技艺。尤其是明前茶和雨前茶，因为全是嫩芽，这里的讲究就更多。传统的炒制手势有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法，男人身强力壮，手有劲，便于把握。炒茶要随时注意火候和茶叶的形状，才能保证炒出来的茶叶色、香、味、形俱佳。通常要经过揉炒、透凉、烘焙、散热四个步骤，才可出售。

在传统社会里，茶乡的祭祀活动十分频繁，并形成习俗，世代相传。每年除夕夜，家家茶农要做一碗“隔年饭”，一般用糯米煮成，加白糖，倒扑成圆形，嵌上金桔、桂圆肉、红枣，用来象征吉利、团圆、早子早发，必须等炒完年货后放入锅中，上加锅盖，到正月初一再取出，全家分食，象征吉祥如意，隔年有余。除夕请年菩萨，要把每年采摘的头茶作为供品，祈求神灵保佑。年初一清晨，总是男人先起床，沏一杯新茶，拿两个金团，放在灶神堂前，祭祀天地神灵。

新茶采摘前，先要祭祀山公山母。开采之日，全家吃青团子。第一锅新茶炒制完成，先要将第一杯新茶敬供在灶君菩萨的面前，旁边放一枝翠柏，取“新茶新收，似柏常青”之意。凡此种种，似乎都传达出当年茶农们靠山吃山，以茶为本的朴素愿望。