龙井茶与西湖茶馆（下）

杭州人喝茶，主要是喝绿茶，也就是通常所说的清饮。茶杯、茶碗里只放少许绿茶，用开水冲泡，就成了一杯香气扑鼻的好茶。不过也不尽然。在周边农村，历来却有喝“咸茶”的习俗，又称烘豆茶。除了茶叶之外，还要加一些烘青豆，以及盐渍过的橙子皮、野芝麻、香干丁等佐料，一起冲泡。喝到后来，还要将杯中佐料连同茶叶一起喝下去，这自然是别有一番风味的。通常，往往是妇女们聚会的一个节目，大家聚在某户主人家中，一边品尝咸茶，一边谈天说地，一边还不忘随身带去的针线活，其乐融融，其情浓浓，其味亦无穷。

话又要说回来，西湖茶事中最为引人瞩目的依旧在湖上。这就是素称内湖二绝的“龙井茶虎跑水”，又有“龙虎斗”的雅号。西湖多名泉，龙泓泉、玉泉俱佳，而虎跑泉水则更在其上，甘洌醇厚，有“天下第三泉"之称。以虎跑泉水沏泡龙井茶，香馥如兰，令人神爽，龙井茶的真正美质才得以充分体现。明代高濂《四时幽赏录》中，有过一段精当的评述：

西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。谷雨前采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春，当高卧山中，沉酣新茗一月。

每年春天新茶上市时分，人们纷纷来到虎跑，去品赏这闻名遐迩的“龙井茶虎跑水”，也就成了西湖茶俗中的一大亮点。

和婀娜多姿的西湖风光相映衬，我们还会发现西湖边遍布着精致的茶馆、茶室、茶亭、茶楼，构成了又一道独特的风景线。

说起来，这里的茶馆也是由来已久了。宋代钱塘人吴自牧著《梦粱录》，缅怀南宋都城临安盛况，感慨万千，称之为“梦粱”。其中卷十六，就专辟“茶肆”一节，详述南宋时的情景。从中我们可以知道，那时候的茶肆“插四时花，挂名人画，装点门面”，早已十分讲究。“四时卖奇茶异汤”，名目不胜枚举。还要“敲打响盏歌卖”，招徕生意的手段由此可见。当时的茶肆已经出现了不同分工，形成各自的特色。有的专供富室子弟、士大夫阶层享用，一边喝茶，一边还可以学习吹拉弹唱，风雅之极；有的却专供工匠、奴仆、干粗活的阶层会聚，称为“市头”；还有“花茶坊”，则用来安置妓女。

又有一种职业，专在街坊间“提茶瓶沿门点茶”，服务十分周到。当年，还有一种人则专以沿门点送茶水作为进身之阶，向主人家乞讨钱物，也可以说是动足了脑筋。在另一位宋人耐得翁的《古杭梦游录》中也提到，当时杭城大茶坊里都张挂着名人画。而在咸淳《临安志》中，则提到当年的瓦子内，往往聚集着酒炉茶灶，“南瓦，在冷桥西，有熙春楼。中瓦，在市南坊北，咸淳六年更创三元楼。北瓦，在众安桥之南，亦名下瓦，有羊棚楼”。我们知道，南宋临安的瓦子，又称瓦市，其实是一种大型娱乐场所，那里百戏杂陈，尤以说话艺人最为活跃，而在瓦子里设有茶楼，则说明茶楼除了供应茶水之外，一开始就与娱乐活动结下了不解之缘。

明清以降，西湖边的茶室发繁荣起来。吴敬梓《儒林外史》十四回，就称西湖边茶室是“五步一楼，十步一阁”，而吴山的一条街上，“单是卖茶就有三十多处”，茶室里还卖蓑衣饼，煞是热闹。清人黄晦闻的西湖诗云：“一市秋茶说岳王”，则形象地记录下了当年西湖边茶室里有说书艺人在说岳飞故事的情景。清同、光年间，如三雅园、藕香居、四海第一楼、迎宾楼、碧露轩、补经楼、醒狮台等茶馆，在杭城都是颇负盛名的。除了在茶馆说评话之外，后来又有说唱评词和杭滩的艺人进入茶馆，使得茶馆愈发热闹起来。

三雅园就在湖滨，临湖啜茗，别有情趣，当年是文人雅士聚会的好地方，楹联云：“山雅水雅人雅，雅兴无穷，真真可谓三雅；风来雨来月来，来者不拒，日日何妨一来。”还有一副楹联更加精彩：“为公忙，为私忙，忙里偷闲，吃碗茶去；求名苦，求利苦，苦中作乐，拿壶酒来。”刻画世态，发人深省。

随着市场繁荣，茶馆的功能也在不断拓展，做生意的人喜欢在茶馆里边喝茶边洽谈，久而久之，又形成了各行各业的茶会。诸如丝绸茶会、米茶会、柴茶会等，当年都有各种指定的茶馆，要洽谈哪方面的生意，就得上哪家茶馆，配套成龙，约定俗成，很是方便。

还有一种“吃讲茶”的习俗，又称“吃评茶”，也值得一提。旧时民间纠纷，历来有官了和私了两种解决途径，通常人们往往倾向于私了，届时，双方当事人自愿邀集某位权威人士来压阵，到茶馆去讲理。参与者每人泡一碗茶，当众谈判，各自申述理由，茶客则参与评判。最后由权威人士当场拍板，判定是非和解决的办法。众茶客都是公证人。理亏的一方负责付清全部茶客的茶资，终于化干戈为玉帛。茶馆居然还有这样一种功能，今人似乎是难以想象的。20世纪30年代前后，湖滨的雅园茶楼就曾经有过许多次“吃评茶”的经历。

顺便还要提到的是，在茶楼弈棋，也是西湖茶俗中的一大特色。旧时许多高手，往往在茶楼聚会，一边品茗，一边弈棋，风雅之极。据说杭州人刘忆慈，20世纪50年代得过全国象棋冠军；董文奎，则和陈毅元帅下过围棋。他们二位，便是当年茶楼的常客。还有一家茶楼愈发别致，专供养鸟人聚会，在此斗鸟，交谈养鸟经，于是又有了个雅号：“雀儿茶会”。

在茶馆里为客人冲泡茶水的服务人员，以往有个雅号，叫做“茶博士”。据明代田汝成《西湖游览志余》称：“杭州先年有酒馆而无茶坊，然富家燕会，犹有专供茶事之人，谓之茶博士。”可见这起初是指一种专门上门服务，为大户人家张罗沏茶的职业，后来才泛指茶馆里的服务人员，并由此透露出人们对他们的尊重。一直到了清末民国初，杭州民间还有一种“茶司”，依旧十分活跃。从《杭俗遗风》中的描述来看，也就指的是那种茶博士。这种人专门为人家办喜事和各种宴请服务，自带全套茶具，熟悉风俗掌故，在当年是颇受欢迎的。

如今，西湖边上的茶室，是人气最旺的场所。人们在游览之余，面对湖光山色，杯中的香茗也似乎格外回味无穷。茶馆的风格正在变得丰富多彩起来，一般又可分成清茶楼、茶艺馆、茶饭庄三大类，清茶楼以品茗为主，往往分布在风光明媚的景区里，茶艺馆以各种茶道茶艺表演见长，而茶饭庄则迎合时尚，推出“茶点任吃，茶品可换”的自助消费模式，因此更受居民大众的青睐。

除此之外，著名茶乡梅家坞近年来所推出的“茶乡风情旅游”也雀誉四起。游罢灵隐的游客们十分方便地来到梅家坞。观赏茶山、茶园、茶村、茶景，沏一杯龙井茶，尝一尝地道的农家菜，已经成为杭州市民的一种新时尚。

总之，西湖边的茶馆正越开越多，越开越红火，茶馆风格多样化受到普遍欢迎，它们中间有的清静飘逸，有的热闹红火，有的舒展徐缓，有的节奏快捷，形势令人鼓舞。