2024年9月23日，由杭州市西湖学研究会、杭州西湖风景名胜区管委会、杭州市园林文物局联合主办的《走近西湖》论文集发布会在杭州西湖博物馆总馆西博馆区成功举行，论文集精彩亮相！论文集在一定程度上代表了西湖学研究会对杭州西湖的解读，使西湖的学术研究工作上了一个新的台阶，由杭州市西湖学研究会张建庭会长主编，潘云鹤院士题字，杭州市原市长仇保兴题序，书中收录了86篇与西湖文化相关的文章，涉及西湖学研究的诸多方面，如西湖美学、美食文化、西湖综保工程等。为了让更多热爱西湖的读者能赏读到《走近西湖》论文集，我们将陆续选择论文集中的优秀文章经过提炼后分期与大家分享。那天，我去了杭州西湖边的吴山古玩城逛逛。古玩城外有市集，钱币，瓷器，玉器，手串，旧书，还有老茅台，无奇不有，挺有意思。很少有人知道，800多年前的南宋，这里是张俊清河郡王府，周边的南宋“王府井”清河坊，也因此得名。1151 年初冬，临安（今杭州），宋高宗赵构带了秦桧等王公贵族文武百官和随从侍卫2000余人，浩浩荡荡到清河郡王张俊家吃饭。《宋史·高宗纪》记：“绍兴二十一年冬十月甲戌，上幸清河郡王张俊第。”赵构到张俊家，宋末元初的学者周密也不知道怎么搞到了菜单，在他的《武林旧事》第九卷里做了详细的介绍。让我们在800年后，可以一睹皇帝的饭局之豪奢。初坐是皇帝的饭局的前奏，也称看席，以视觉和嗅觉享受为主：蜜饯——雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花、雕花笋等；腊味与腌制品——脯腊一行：肉腊、奶房、旋鲊、肉瓜齑等；
腊味与腌制品中奶房是什么？有注释说是“猪乳房”，其实就是干酪。肉瓜齑，《吴氏中馈录》里有介绍：由酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉组成，各等分切作长条丝，用香油炒制。色泽淡雅，脆嫩有加，咸鲜香俱佳。
“旋”就是现做的意思，“旋鲊”指的就是在短期内腌制而成的食物。时至今日，一些地方仍然有关于“鲊”的美食。比如盐城有“茄子鲊”；孝感一些农村有“虾鲊”；四川也有“鲊菜”“鲊肉”等。
不过，以上仅仅属于宴席上的“看菜”，只看不吃，是用餐前以其美丽的色泽、精巧的摆设来刺激食欲或清新一下空气。目的以先声夺人之势，开席见彩，显示盛宴规格，渲染豪门气氛，供天子观赏品鉴。据吴钩先生考证，宋代宫廷宴会的“看盘”，应该延续自唐朝的御用“饤食”，宋朝时，先上“看菜”便成了宫廷宴会的一项礼仪。之后是歇坐，歇坐相当于宴席前冷盘。又上菜品六轮，每轮约十一行，总共是六十六行果品。现在我们去餐馆点菜，总是先点冷盘再点热菜，这个讲究的习惯就始自宋朝。
接下去才开始正餐，洗完手再上桌，叫再坐。下酒十五盏：
“盏”是“盘盏”的简称，盏有脚，盘没有。一盏就是一轮，两道菜（大多以一干一湿的形式出现）。第一盏花炊鹌子。金庸《射雕英雄传》中，郭靖初识黄蓉时，黄蓉被店小二瞧不起，于是她就点了一桌子颇讲究的菜来教训店小二。其中就有一道“花炊鹌子”。鹌子是鹌鹑，花是什么花？这个菜，杭州伊家鲜饭店的老板伊建敏做过，他说花炊鹌子，炊相当于焗，花是什么花，这要看季节，春天桃花，夏天荷花，秋天桂花，冬天梅花，按照张俊请客的季节，应该是桂花。
第二盏奶房签，这张菜单里不少签，奶房签、羊舌签、肫掌签，“签”菜不要以为串串烧，签，不是牙签的意思，签菜原是北宋宫廷名膳之一，取《博雅》中记载，“签，篙笼也”，基本类似今天的油炸春卷。先是用一张皮子裹上切碎的馅料，卷起成圆筒状，一般先经煮熟或蒸熟，再炸油炸的香脆，做外皮的可以是羊白肠、羊网油、猪网油，也可以是薄面皮、豆腐衣等。奶房签是奶酪加羊肉做馅儿，以油网包裹，炸熟后切片。
第二盏还有三脆羹，菜单里面，羹不少，螃蟹清羹、鹌子羹、奶房玉蕊羹、二色茧儿羹、血粉羹，等等，在张府招待赵构的48味菜肴中，羹汤就有13品，比重高达四分之一。羹在宋代宫廷宴席上已是不可缺少的菜肴，赵构本人也很喜欢羹。据《武林旧事》记载，南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。赵构吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。
第八盏螃蟹酿橙，又名蟹酿橙，南宋《山家清供》记载了蟹酿橙的食谱：橙用黄熟大者截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。伊建敏说，这道菜设计水平极高，真正色香味俱全，观色，橙丰满鲜艳，一看就让人食欲大增；闻香，高温蒸制让橙香、蟹味之美彻底融合，芬芳宜人，久久不散。品味，橙肉和蟹肉交融在一起，就像是金风玉露一相逢，酸甜可口，老少咸宜。在张俊的菜单中，螃蟹就有四种，有青蟹，有梭子蟹，有大闸蟹，加工工艺有生鲜呛、羹汤，签食，看来，赵构喜欢螃蟹。
另外，赵构似乎很喜欢“肚”。第三盏萌芽肚眩；第五盏：肚胘脍、鸳鸯炸肚；第十二盏：猪肚假江瑶；再加上后面厨劝酒十味中江瑶炸肚、香螺炸肚、特蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。涉及肚有8种。这张菜单中，脍菜很多。第五盏肚胘脍；第六盏沙鱼脍、鲜虾蹄子脍；第十二盏鹌子水晶脍；第十三盏虾枨脍；第十四盏水母脍；第十五盏：蛤蜊生。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，后来又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。第十四盏水母脍，就是凉拌海蜇。800多年过去了，这道菜还是很家常，特别是凉菜一般都会有。在这张菜单里，完全没有变化的，可能就是它。这道菜的制作也非常简单，海蜇以清水洗净，切成薄片，浸五六个小时，把咸味、腥味去除掉。我们在食用时，再将海蜇片捞起，沥干水分，加盐、葱花、姜末、酒、醋拌和，蘸酱油、麻油而食，咸酸脆嫩。第十四盏的二色茧儿羹，其实是鱼圆汤，挤鱼圆如蚕茧做羹汤。鱼圆是杭州家常菜，每一个菜场，都有现场制作鱼圆。
炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、不炙炊饼、脔骨
插食不是穿插上菜，其实是经过装饰的食物。食物怎么装饰？宋朝人有两种方法，一种方法是直接在食物上面插花、插彩旗，还有一种方法是用竹子或者铁丝扎成某种造型，把食物挂上去。张俊上的插食，可以比照圣诞树上挂礼物去想象。砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨江鳐炸肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、特蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚
这个厨师特别推荐的蝤蛑签，蝤蛑是青蟹，温州话至今如此。还有餐后小吃。准备上细垒四卓，又次细垒二卓：蜜煎、咸酸、时新、脯腊等件。总计一百八十余道菜品，尚不含酒水。注意了，以上仅供皇帝一人享用。其他内官、随从、官员都另外有安排。当天，赵构带了秦桧、秦熺、杨存中等亲贵大臣上千人。张俊按照等级高低予以款待，一共分为5等。其中，规格最高的是秦桧，有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝等以及酒三十瓶；规格最低的随从人员，却只有食三味、酒一瓶。总体说来，有几点，需要总结一下。南宋御宴，水产海鲜已占据主要位。主菜单15盏30道菜，一般是水产海鲜，厨师长特别推荐十味都是海鲜。南宋建都临安后，改变了宋人的饮食结构，使得北馔与南食并为珍味。宋代“南食”菜中，水产鱼虾类占很大比重，有名目可查的约有112种。浙江地处东海之滨，自古以来就是捕捞海鲜的重要基地之一。周密的《武林旧事》记载南宋的临安城，每天都有大量市民前往候潮门外的鲜鱼行和新门外的蟹行置办鱼货；南宋御街的十五奎巷、城隍牌楼、四牌楼、白马庙、太庙巷等鲞铺都有石首鱼、梅鱼、箭鱼、规鱼、魟鱼、鲎鱼、乌鲗鱼、银鱼、海鳗、马鲛鱼、肋鱼、江瑶柱、淡菜等售卖。其次，御宴中，猪肉还是难登大雅之堂。在整张菜单中，猪肉罕见。30道大菜，只见猪肚、猪腰、猪蹄子，宋室讳忌食猪肉，赵匡胤生于丁亥年，生相属猪，按祖宗家法，忌吃猪肉。宋朝常与金国边贸交易中以丝绸瓷器等交换北方盛产之羊，故两宋以吃羊肉为正宗。再次，从菜单看，南宋烧菜，炒还不是主流。这张菜单给人感觉，不太中国，似乎有点怀石日料的感觉，基本无油。满眼都是羹、签、脍、炙、酿，炒菜只有鳝鱼炒鲎、南炒鳝。《餐桌上的中国史》作者张竞认为，即使到了宋代，“炒”依然不是最重要的烹饪方法。如在《东京梦华录》中，炒菜也只记载了炒肺、炒蛤蜊、炒蟹三种。宋败于金，迁都南方后，炒菜逐渐地多起来了。原本，炒菜被称为“南炒”。如张府御宴中有“炒黄鳝”为“南炒鳝”。但在南宋，炒菜还是非主流。皇帝也不是白吃饭，他也有所表示。“（绍兴）二十一年冬，帝幸其第，拜太师，以其侄清海军承宣使子盖为安德军节度使，其他子弟迁秩者十三人。”吃完这顿饭三年后，绍兴二十四年，张俊去世，终年六十九岁，追封循王，后谥号“忠烈”。宋朝对异姓功臣一般只封赠郡王，对功臣封王，实从张俊开始。天下没有不散的筵席，宋人周煇所撰的《清波杂志》卷五记载了皇帝的饭局后的一则故事：皇帝驾幸张俊家中，时过午后还没有离去。张俊便再三央请宦官，劝皇帝早早起驾回宫。皇帝走后，家人不解其意。张俊说：“皇上驾幸臣子的私宅，是做臣子的莫大荣幸，我当然希望皇上多盘桓些时间了。可是，上一次皇上驾幸秦太师府第时，未到晡时（下午三时到五时）便离去了。”家人们这才明白，他是怕皇帝在他们家待的时间超过了晡时而遭到秦桧之忌恨。一个专制君权，已足以使人胆寒了，又附加了一个熏天相权。夹处于君权与相权之间的张俊，战战兢兢罢了。
