南宋临安西湖饮食文化浅析 - 徐吉军、董顺翔

南宋西湖经过历朝统治者一百多年的不断修饰和逐渐充实，终于形成了一个自然景色与人文景观并重的风景区，这就是时人诗句中“山外青山楼外楼”的风景布局。其时西湖的饮食文化发展到了高峰，酒楼、茶馆和饮食店铺遍布，出现了一批著名的酒楼、茶馆以及饮食名品和专业料理高手，有关其饮食的诗文作品也是不胜枚举，从而在西湖文化史上书写了光辉的篇章。

南宋都城临安，在中国和世界的城市发展史上，均具有重大而深远的影响。可以说，它是当时世界上首屈一指的国际性大都市之一，商业贸易高度繁荣，远远胜过北宋的汴京。对此，时人耐得翁《都城纪胜》序云：“自高宗皇帝驻跸于杭，而杭山水明秀，民物康阜，视京师其过十倍矣。虽市肆与京师相侔，然中兴已百余年，列肆相承，太平日久，前后经营至矣，辐辏集矣，其与中兴时又过十倍也。”吴自牧在其所作的《梦粱录》一书中亦说：“盖因南渡以来，杭为行都二百余年，户口番盛，商贾买卖者十倍于昔，往来辐辏，非他郡比也。”

南宋在中国饮食发展史上占有举足轻重的地位。在这一时期，饮食原料的来源进一步扩大，加工和制作技术也更加成熟。特别是在食品烹饪方面，取得了令人瞩目的成就。从菜肴的用料方面来说，比较突出的是海味菜和江河、湖鲜菜肴的兴起以及菜点艺术化倾向的出现。后世出现的几大菜系，在宋代都已具雏形。饮食业在这一时期打破了坊市分隔的界限，出现了前所未有的繁荣景象，酒楼、茶坊、食店等饮食店肆遍布城乡各地，并流行全日制经营，其经营特色也更加显著。毫无疑义，这些在南宋都城临安西湖的饮食中也得到了充分的反映。

一、南宋西湖的酒楼、饮食店铺

（一）酒楼

酒楼是临安最赚钱的地方，当时社会上流行着这样一句谚语，这就是：“欲得富，赶著行在卖酒醋。”或者说：“若要富，守定行在卖酒醋。”这里说的“行在”，即是指临安。由此可见，酒楼在南宋临安的商业和饮食业中占有非常重要的地位。

从南宋临安酒楼的经营性质来看，可以分为官营和私营两种。

官营酒店由官府开办，一般多属官酒务经营。从文献记载来看，临安官营酒库设有多所酒楼，其中西湖边著名的有以下几所：西酒库在丰豫门（即涌金门）外的太平楼和丰乐楼；钱塘门外上船亭南的钱塘正库的先得楼。

丰乐楼在南宋临安官营大酒店中最著名，该酒店的建筑，“瑰丽宏特，高接云霄，为湖山壮观”。这雄伟壮观的建筑，吸引了成千上万的游客到此游览饮食。《梦粱录》卷一二《西湖》载：“丰豫门，外有酒楼，名丰乐，旧名耸翠楼，据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画舫，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最。顾以官酤喧杂，楼亦临水，弗与景称。淳祐年，帅臣赵节斋再撤新创，瑰丽宏特，高接云霄，为湖山壮观。”楼旁“花木亭榭，映带参错，气象尤奇”。因此，该酒楼多用作官僚士绅设同年宴或乡会之处。“缙绅士人，乡饮团拜，多集于此。”可见丰乐楼为都城一等大型酒店，时人称为“正店”。

太和楼同样气势宏大，拥有数百间包席，时人有“席分珠履三千客，后列金钗十二行”的诗句描述。

私营酒店，顾名思义就是由私人经营，时人或称为“市楼”。从文献记载来看，南宋临安的市楼甚多，其中最著名的是中瓦子前武林园的三元楼，此楼一向是由康、沈家开酤，店门首彩画欢门，设红绿杈子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰厅院廊庑，花木森茂，酒座潇洒。从店门进去，一直是主廊，约一二十步才分南北两廊，全部是诸如今日包厢及“稳便坐席”。稍次于三元楼的，有南瓦子的熙春楼，新街巷口的花月楼，融和坊的嘉庆楼、聚景楼，金波桥的风月楼，灵椒巷口的赏新楼（一作赏心楼），坝头西市坊的双凤楼，下瓦子前的日新楼，荐桥以东丰禾坊的王家酒店等。此外，还有银马杓、翁厨、任厨、陈厨、周厨、巧张、张花等酒店，它们都是以著名厨师来号召的，各具特色。如暗门（清波门）外郑厨分茶酒肆，“只卖好食，虽海鲜头羹皆有之”。

这些酒店除大量分布在城内外，还有一些分布在西湖周围。据《武林旧事》卷三《西

湖游幸》记载，淳熙间，已禅位的高宗有一次游湖经过断桥，见桥旁有一爿小酒店，十分雅洁，遂入内休息。酒店中有一素屏，上面书有太学生俞国宝的“醉笔”《风入松》一词：“一春长费买花钱，日日醉湖边。玉骢惯识西泠路，骄嘶过，沽酒楼前。红杏香中歌舞，绿杨影里秋千。东风十里丽人天，花压鬓云偏。画船载取春归去，余情在，湖上湖烟。明日再携残酒，来寻陌上花钿。”高宗观赏后说：“此词甚好，但末句未免儒酸。”认为应把“明日再携残酒”改为“明日重扶残醉”更佳。又，《西湖游览志余》卷一○《才情雅致》载：“林外，字岂尘，泉南人。词翰潇爽，饮酒无算。在上庠，暇日独游西湖幽寂处，坐小旗亭饮焉。外丰姿都雅，角巾鹤氅，飘飘若神仙。置虎皮钱箧数枚藏腰间，每出其一，命酒家倾之，视钱计酒直。酒且尽，复倾一箧。迨暮，凡饮数斗不醉，而箧中之钱若循环无穷，肆中人惊异。将去，索笔题壁间云：‘药炉丹灶旧生涯，白云深处是吾家。江城恋酒不归去，老却碧桃无限花。’明日，都下喧传某肆有神仙至饮云。”

除上述这些酒肆外，还有一些流动叫卖的小酒贩。如西湖中，“撑船卖买羹汤、时果；掇酒瓶，如青碧香、思堂春、宣赐、小思、龙游新煮酒俱有”。据载，赵孟坚“尝客行都，会菖蒲节，周公谨偕一时好事者邀子固，各携所藏，买舟湖上，相与评赏。饮酣，子固脱帽，以酒晞发，箕踞歌《离骚》，傍若无人”。

（二）饮食店铺

南宋临安的食店，从其经营的食品特色来看，可分为分茶店、面食店、羊饭店（又称肥羊酒店）、豝鲊店、南食店、店、菜面店、素食店、羹店、菜羹饭店、衢州饭店等数种。从食品店饮食的风格上看，又可分为北馔、南食、川饭三大类。从经营的规模来看，首推分茶店，羊饭店、川饭店、南食店、店、菜面店、素食店、衢州饭店等次之。从经营者的籍贯来看，既有本地的，也有许多来自北方的经营者，如著名的鱼羹宋五嫂（在钱塘门外）、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类，就是从东京迁来的。

宋人以羊肉为第一美食，视为大补之品。西湖酒楼和饮食店铺销售的茶肴自然也不例外。《西湖老人繁胜录》“起店”中所载的“羊泡饭”，当是羊肉泡饭的简称。

南宋临安的水产品繁多。《梦粱录》卷一八《物产·虫鱼之品》载：“鲤。鲫，西湖产者骨软肉松。鳜，独西湖无此种。鲿。鳊。鳢。鲻。鳣。鲈。鲚。鳝。鲇。黄颡。白颊。石首，王右军帖云：‘此鱼首有石，是野鸭所化。’春鳖。鲨。鳓。白鱼。鲥，六和塔江边生，极鲜腴而肥，江北者味差减。……蟹，《淮南子》云：‘蚌蟹珠龟，与月盛衰，皆阴属也。’西湖旧多葑田，蟹螯产之。今湖中官司开坼荡地，艰得矣。和靖诗有‘草泥行郭索’之句。刘贡父诗云：‘稻熟水波老，霜螯已上罾。味尤堪荐酒，香美最宜橙。壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。情知烹大鼎，何似莫横行？’……”据此可知，西湖的鲫、蟹等是知名的水产品。

西湖在宋时是一个天然的渔场。《西湖游览志余》卷二四说：“湖中物产殷富，听民间自取之，故捕鱼搅草之艇，扰扰烟水间，夜火彻旦。滨湖多植莲藕、菱芰、茭芡之属，或蓄鱼鲜，日供城市。谚云‘西湖日销寸金，日生寸金’，盖谓此也。”传说贾似道当政时，在西湖边遇到一位衣衫褴褛的“蜀地诗僧”。贾氏要蜀僧以“西湖渔翁”为题，以“天”字为韵，赋诗一首。这位才思敏捷的蜀僧脱口而出：“篮里无鱼欠酒钱，酒家门外系渔船。几回欲脱蓑衣当，又恐明朝是雨天。”

正因为水产品丰富，因此杭人“善食鲜，多细碎水类，日不下千万”。南宋临安市场上有名可查的水产品有120种以上，约占市民菜单食品种类的—半。对此，马可·波罗颇感惊异，他在游记中写道：“每日从河之下流二十五哩之海洋，运来鱼类甚众，而湖中所产亦丰，时时皆见有渔人在湖中取鱼。湖鱼各种皆有，视季候而异，赖有城中排除之污秽，鱼甚丰肥。有见市中积鱼之多者，必以为难以脱售，其实只须数小时，鱼市即空，盖城人每餐皆食鱼肉也。”其中，西湖美食中便不乏以水产品制成的佳肴，其中最知名的当推宋嫂鱼羹了。

宋嫂鱼羹，为南宋都城临安著名的“市食”之一。宋嫂为东京人，其鱼羹制作技术早在北宋末年便闻名于北宋都城东京。据《武林旧事》载：“时有卖鱼羹人宋五嫂，对御自称：‘东京人氏，随驾到此。’”她到新都临安后，与其他东京名厨一样，把北宋都城东京的传统烹饪技术、风味制作以及冷藏食物等方法和技术传入临安，利用当地鱼米之乡特色丰盛的优势，“南料北烹”，结合西湖胜迹风貌的文采，形成了具有鲜明特色的菜系，把中国的古代菜肴发展到了一个新的高峰。正是经过这种南北饮食文化一百余年的交流与融合，临安城中的饮食遂“混淆无南北之分矣”，不仅丰富了南宋都城临安市民的饮食生活，而且进一步提升了杭州饮食业在全国的地位，确立了杭州在全国的龙头作用，以至社会上时有“不到两浙辜负口”的谣谚。

宋嫂鱼羹用鳜鱼（或鲈鱼）蒸熟后取肉拨碎，再添加配料烩制而成。因此形味近似蟹羹，色泽黄亮，鲜嫩滑润，故又称“赛蟹羹”。杭州有民谚赞曰：“桃花春水鳜鱼肥，宋嫂巧烹赛蟹羹。”据《武林旧事》卷七《乾淳奉亲》记载，淳熙六年（1179）三月，太上皇赵构到西湖游览，特命过去在东京（今河南开封）卖鱼羹的宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鱼给高宗烧了一碗鱼羹，高宗食后褒奖不已，“赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索”。从此以后，宋五嫂鱼羹名扬京城，达官贵人纷纷前来品尝，宋五嫂“遂成富媪”。而城内各家酒楼菜馆也竞相仿制，遂成当地一道经久不衰的传统风味佳肴。

蟹菜在水产菜肴中的地位仅次于鱼菜，在宋代被人们视为“食品之佳味”，主要有醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、签糊齑蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹、蟹酿橙、赤蟹、辣羹蟹、枨醋洗手蟹等十多种。蟹菜的制作方法也较之过去有了进一步的提高，“蟹酿橙”可谓其中的典型。据南宋林洪《山家清供》卷上所载，其具体制法是：选用已经黄熟的大橙子，切去顶部，挖去橙子里面的穰肉，仅留少量橙汁，然后用蟹肉塞满，再把切下来的橙子顶部带着枝叶盖在上面，放进小蒸锅中，用酒、醋、水蒸熟。吃时再蘸上醋、盐等调料。这道菜属深秋风味菜，因其制作独特，味道香鲜，人食后会产生新酒、菊花、香橙、螃蟹的情趣，所以很受文人士大夫的喜爱，并从民间进入南宋宫廷。据史载，宋孝宗喜食湖蟹，曾因过量食用致病。赵溍《养疴漫笔》载：“孝宗尝患痢，众医不效，德寿忧之。过官，偶见小药肆，遣中使询之曰：‘汝能治痢否？’对曰：‘专科。’遂宣之至。请问得病之由。语以食湖蟹多，故致此疾。遂令诊脉，曰：‘此冷痢也。其法用新采藕节细研，以热酒调服。’如其法杵细，酒调数服即愈。德寿大喜，就以杵药金杵臼赐之。”

南宋西湖的饮食风尚，具有几大特点：

（一）不同层次的消费人群渐趋繁荣，极尽铺张

上等客人追求精心制作的美食。这种风尚早在北宋时就已经出现了，如欧阳修《送慧勤归余杭》有“南方精饮食，菌笋鄙羔羊。饭以玉粒粳，调之甘露浆。一馔费千金，百品罗成行”的诗句。到南宋绍兴中期以后，更是追求食品的丰盛，讲究精美可口，“食不肯蔬食、菜羹、粗粝、豆麦、黍稷、菲薄、清淡，必欲精凿稻粱、三蒸九折、鲜白软媚，肉必要珍馐嘉旨、脍炙蒸炮、爽口快意，水陆之品，人为之巧，缕簋雕盘，方丈罗列”。“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，购买这种稀缺的无价时新蔬菜，“不较其值，惟得享时新耳”。平民百姓的饮食消费毫不逊色，凡缔姻、赛社、会亲、送葬、经会、献神、仕宦、恩赏等活动，都要到西湖边的酒楼操办丰盛的宴会，极尽铺张之能事，故杭谚有“销金锅儿”之号。王迈对临安市民的这种好尚虚荣的陋习记载说：“今天下之风俗侈矣。……士夫一饮之费，至靡十金之产，不惟素官为之，而初仕亦效甚尤矣。”

（二）宴饮活动丰富多彩，四时皆有

西湖游客的宴饮时间，四时皆可，而犹以节日为佳。春节、元宵、寒食、清明、社

日、端午、七夕、中秋、重阳、除夕等岁时佳节，以及各种名目的宗教和政治节日，都有形形色色的宴饮活动，从而构成了绚丽多姿的风俗长廊和人文景观。如在正月，“不论贫富，游玩琳宫梵宇，竟日不绝。家家饮宴，笑语喧哗”。而一些“贫下之人”亦不顾家境的窘迫和贫寒，极力追求起这种奢侈性的消费生活，以下饭的羹汤为例，“亦不可免”。特别在元旦，民间有饮屠苏酒、食素饼等习俗。二月初八祠山圣诞日这一天，西湖要举行盛大的游湖活动，那时西湖“景色明媚，花事方殷，正是公子王孙、五陵年少赏心乐事之时，讵宜虚度？至如贫者，亦解质借兑，带妻挟子，竟日嬉游，不醉不归。此邦风俗，从古而然，至今亦不改也”。清明节游西湖，宴饮是临安市民必不可少的。《梦粱录》卷二《清明节》载：“宴于郊者，则就名园芳圃、奇花异木之处；宴于湖者，则彩舟画舫，款款撑驾，随处行乐。”《武林旧事》卷三《乞巧》载：“七夕节物，多尚果食、茜鸡。”时有吃巧的习俗，如庄绰《鸡肋编》卷上说：“浙人七夕，虽小家亦市鹅鸭食物，聚饮门首，谓之吃巧。”八月十五日为中秋节，其日临安人的活动，除传统的赏月、拜月、观潮、弄潮、放灯等风俗外，还伴有各种名目的宴饮活动。九月九日为重阳节，又称重九节，是宋代的重要节日之一，该节的主要内容有爬山登高、赏菊、吃重阳糕等。《梦粱录》卷五《九月重九附》载南宋临安风俗曰：“今世人以菊花、茱萸，浮于酒饮之。盖茱萸名‘辟邪翁’，菊花为‘延寿客’，故假此两物服之，以消阳九之厄。” 重阳糕由糖面蒸制而成，里面嵌镶以猪肉、羊肉、鸭肉等斩成的“丝簇饤”，或以果实（如石榴籽、栗子黄、银杏、松子肉之类）为饤，上面再插五色小彩旗。宫廷蜜煎局还以五色米粉塑成狮蛮，以小彩旗簇之，下以熟栗子肉杵为细末，入麝香糖蜜和之，捏为饼糕小段，或加五色弹儿，皆入韵果糖霜，名之为“狮蛮栗糕”。供衬进酒，以应节序。按宋代习俗，这种重阳糕一般在重阳节前一二日制作，店铺中也有出售，人们纷纷以此相馈赠。又以苏子微渍梅卤，杂和蔗霜梨橙玉榴小颗，名曰“春兰秋菊”。菊花酒是由菊花并茎叶酿之以黍米而成的。俗云饮后可以治头风、明耳目、去痿痹、消百病，故临安人饮之成风。农历十二月八日为腊日，民间俗称腊八节。此日为佛祖释迦牟尼成道日，故各寺院都要举行纪念仪式，并熬煮腊八粥以供佛。《梦粱录》卷六《十二月》载临安“大刹等寺俱设五味粥，名曰腊八粥；亦设红糟，以麸乳、诸果、笋芋为之，供僧，或馈送檀施、贵宅等家”。腊八粥通常由五谷杂粮加枣、核桃仁、杏仁、松子、乳蕈、柿、栗子、花生之类辅料制成。在当时，不仅僧人及佛教徒有吃腊八粥的习惯，而且民间也有这一习俗。不过民间吃腊八粥的意义与佛门有所不同，其主旨是庆贺五谷丰登及驱逐鬼邪瘟疫，以求吉祥如意。除夕在宋代又称为除日、除夜、岁除等，为十二月的最后一天，也是一年之终结，“月穷岁尽”，故极为隆重。这一天，小儿女们一边吃着可口的食品，一边玩着玩具，终夜博戏不寐。

（三）宴饮追求优美的自然环境，特别是园林景观

南宋西湖游客的饮食颇为讲究环境的选择，良辰美景、歌舞音乐等是他们极力追求的。到城外风光秀丽的西湖上赏景饮酒，乃是人生一大乐事。或在湖边亭阁中听着琴声小酌；或在树荫花丛之中饮赏花酒；或与友朋游湖时，顺便在湖边野店、寺院中小憩，饮酒作乐。聚景园是孝宗致养之地。其范围东起流福坊，西临西湖，南起清波门外，北至涌金门外。园内台榭殿堂齐备，其中堂匾皆孝宗亲书。园中“叠石为山，重峦窈窕”，湖光潋滟，繁花似锦，而“夹径老松益婆娑。每盛夏秋首，芙蕖绕堤如锦，游人舣舫赏之”。特别是“至锦壁赏大花，三面漫坡，牡丹约千余丛，各有牙牌金字，上张大样碧油绢幕”。南宋皇帝也常在此举行宴会，招待文武大臣。如任希夷《聚景园宴集》一诗便对此做了生动而细致的描述：“晚排阊阖披云雾，身蹑仙踪游禁宇。始知天上自清凉，不信人间有炎暑。庭前青松笙竽声，望处红蕖锦绣云。月卿领客意缱绻，冰盘照坐光缤纷。薰堂尽却蒲葵扇，瑶阶细展桃枝簟。加笾新采波上菱，如珠更剥盘中芡。老罢渐无翰墨功，臭味喜入芝兰丛。二妙不偕阿凤至，四老但许商山同。明当入直须随仗，夕阳未下催归桨。重城街鼓已冬冬，举头桂魄层霄上。”宋光宗在生病前，曾独自到聚景园，两制俱扈从，将进酒于荼花下。香林园为尚书苏符私家花园，在九里松。绍兴初年，苏符曾在园中宴请韩世忠，周密《齐东野语》卷一九《清凉居士词》对此有载：“韩忠武王以元枢就第，绝口不言兵，自号清凉居士。时乘小骡，放浪西湖泉石间。一日，至香林园，苏仲虎尚书方宴客，王径造之，宾主欢甚，尽醉而归。明日，王饷以羊羔，且手书二词以遗之。”

此外，西湖还有行善的“茶汤会”，由城东城北善友道者所建，“遇诸山寺院建会设斋，又神圣诞日，助缘设茶汤供众”。

总之，南宋临安西湖的饮食业非常发达，湖边分布着众多的酒店、茶楼和饮食店铺，饮食品种繁多，其经营方式也灵活多变，既有固定的店铺，也有用船送货上门服务的；人们的饮食活动，四时皆有，日食夜宴，并追求美食、美器、美景、美人，月下、花中常见，讲究的还要歌舞、音乐等伴食，这反映了时人对生活品质的追求和社会文明的进步。

徐吉军，浙江工商大学人文与传播学院特聘教授；

董顺翔，杭州知味观味庄餐饮有限公司总经理